Темперирование или работа с шоколадом

Шоколадные конфеты являются одним из самых популярных лакомств во всем мире как для детей, так и для взрослых. Некоторые шоколадные творения очень просты по форме(к примеру, обычный шоколадный батончик или плитка шоколада), а некоторые имеют довольно экстравагантную форму.

В домашних условиях не всегда получается приготовить красивые, вкусные и, что не мало важно, полезные шоколадные конфеты. Ведь для этого нужно уметь правильно растопить шоколад, отлить в формы и при определенной температуре. Зачастую, во время топления, шоколад горит и превращается в ком. Для того, чтобы получить вкусные и качественные шоколадные конфеты, нужно научиться правильно придавать шоколад термической обработке – Темперирование.

Темперирование Правило №1

Температура таянья шоколада ниже 80 градусов поэтому при топлении важно не держать емкость с продуктом над открытым огнем, иначе это приведет к сгоранию. То есть, шоколад пристанет ко дну емкости, образуя твердый ком. Станет темного цвета и приобретет неприятный аромат гари. В последствии, он будет совершенно непригоден к употреблению.

Темперирование Правило №2

Если во время расплавления шоколада в него попадает лишняя жидкость (к примеру, вода), то сахар и какао, входящие в состав, немедленно ее поглощают. А это значит, что во время застывания шоколад будет крошиться и не получится желаемой формы, а может и вовсе не застыть, ели этой жидкости будет много.

Есть два простых способа, чтобы растопить шоколад:

• В микроволновой печи — самый простой и быстрый способ.

Шоколад нужно поломать небольшими кусочками и топить включая микроволновку несколько раз по 30 секунд, до полного растворения (количество раз зависит от объема шоколада). Если все сделать правильно, то в результате, получится шоколад хорошего качества с однородной текстурой, работать с которым, в дальнейшем, будет одно удовольствие.

• На водяной бане – процесс займет немного больше времени, чем в микроволновой печи, но вероятность порчи продукта на порядок меньше.

На кастрюлю с кипящей водой нужно установить емкость с раскрошенным шоколадом, так, чтоб она не касалась воды, и, периодически помешивая довести его до однородного состояния.
Преимуществом такого метода является то, что шоколад постоянно находится на виду и, если внимательно следить за процессом, то легко избежать пригорания или сворачивания продукта.

Закалка шоколада

Когда расплавленный шоколад возвращается к твердой форме, масла какао, которые находятся в нем, образуют кристаллическую структуру. Если шоколаду дают остыть самостоятельно, то продукт получится мягким и податливым, но жирным на ощупь. А если, после процесса топления, шоколад поместить в холод, то масло какао образует плотную кристаллическую структуру. Шоколад получится твердым с легким блеском, и будет держать форму, при условии правильного хранения, в течение нескольких месяцев. Закалка шоколада обеспечивает его долгосрочно хранение.

Придерживаясь всех правил термической обработки шоколада и его закалки можно получить красивое изделие. Оно сохранит в себе все полезные свойства и будет обладать отменным вкусом.